Sencha — warum das Cultivar Geschmack und Qualität bestimmt

Sencha ist mit deutlichem Abstand die größte Kategorie japanischen Tees — und diejenige, die am häufigsten mit nichts weiter als einer Region und einem Preis auf dem Etikett verkauft wird. Das ist schade, denn Sencha ist der japanische Tee, bei dem die Pflanze — das Cultivar — am deutlichsten in der Tasse hörbar ist. Nicht die Region, nicht die Güteklasse, nicht der Jahrgang. Die Pflanze.

Dieser Beitrag erklärt, warum das so ist, und geht anschließend die sechzehn Cultivare durch, die wir derzeit in München ausschenken und verkaufen. Grundlage ist das nationale Sortenregister und nicht die Überlieferung des Handels — zwei Dinge, die wir selbst bis vor Kurzem falsch hatten, werden dabei korrigiert.

Warum wird Sencha gedämpft?

Jeder Grüntee muss in seiner ersten Stunde dasselbe Problem lösen: Ein gepflücktes Teeblatt beginnt sofort zu oxidieren, und Oxidation macht aus Grüntee Schwarztee. Für Grüntee müssen die Enzyme also schnell inaktiviert werden. China löst das durch Rösten im heißen Wok. Japan löst es mit Dampf — und aus dieser einen Abzweigung folgt, warum japanischer Grüntee marin, süß und vegetal schmeckt, wo chinesischer Grüntee geröstet, nussig und trocken schmeckt.

Dampf ist wirksam, aber ebenso zerstörerisch. Er fixiert das Blatt und weicht zugleich die Zellwände auf und treibt flüchtige Aromastoffe aus. Die Dämpfdauer ist deshalb ein direkter Tausch: Struktur und Aroma gegen Körper und Süße. Japanische Produzenten haben aus diesem Tausch eine benannte Entscheidung gemacht.

Asamushi oder Fukamushi — was die Dämpfdauer tatsächlich entscheidet

Kurz: Kurzes Dämpfen bewahrt Blatt und Aroma, langes Dämpfen bricht das Blatt und baut Körper auf. Alles Weitere folgt daraus.

	Asamushi 浅蒸し	Chūmushi 中蒸し	Fukamushi 深蒸し
Dämpfdauer	20–50 Sekunden	ca. 60 Sekunden	60–180 Sekunden
Blatt	ganz, glänzende Nadeln	weitgehend intakt	gebrochen, viel Feinanteil
Aufguss	klar, blass gelbgrün	hellgrün	undurchsichtig, tiefgrün
Aroma	hoch, klar, unverwechselbar	mittel	gedämpft
Körper	leicht, frisch, mehr Adstringenz	ausgewogen	dicht, süß, samtig-trüb
Typisches Gelände	Bergtäler — Honyama, Kawane, Tenryū	gemischt	flaches Plateau — Kakegawa, Makinohara
Cultivar hörbar?	Ja — deutlich	teilweise	weitgehend überschrieben

Die Geografie ist kein Zufall. Bergblatt wächst langsam in Nebel und kühler Luft und erreicht die Fabrik dünn und weich; es braucht wenig Dampf. Plateaublatt wächst schnell in voller Sonne und kommt dick und hart an; es braucht viel. Tiefes Dämpfen wurde entwickelt, um Blatt zu retten, das sonst hart und herb bliebe — und diese Aufgabe erfüllt es hervorragend. Kakegawa hat den japanischen Regionalpreis für Tee auf dieser Grundlage rekordverdächtig oft gewonnen.

Eine Technik, die schwieriges Blatt rettet, glättet allerdings auch eigenwilliges Blatt. Fukamushi erzeugt einen wiedererkennbaren Hausstil: dicht, süß, trüb, tiefgrün — und erkennbar Fukamushi, gleich von welcher Pflanze er stammt. Genau deshalb lebt die Single-Cultivar-Bewegung in den Asamushi-Tälern und nicht auf dem Plateau.

Warum zählt das Cultivar bei kurz gedämpftem Sencha mehr?

Weil bei Asamushi deutlich weniger Verarbeitung zwischen der Pflanze und der Tasse liegt.

Ein Cultivar ist eine geklonte Pflanze: Jeder Busch ist genetisch identisch, und jeder trägt dieselbe chemische Ausstattung — wie viel Theanin (Umami, Süße), wie viel Catechin (Adstringenz) und, entscheidend, welche flüchtigen Aromastoffe er bildet. Diese flüchtigen Stoffe sind der Fingerabdruck. Sie sind zugleich das Erste, was langes Dämpfen entfernt.

In einem Fukamushi schmeckt man daher vor allem ein Verfahren. In einem Asamushi schmeckt man vor allem eine Pflanze. Derselbe Bauer, dasselbe Dorf, dieselben dreißig Sekunden Dampf, ein anderes Cultivar — und ein anderer Tee. Das ist keine Marketingbehauptung: Es ist der Grund, warum unser Lieferant in Yame sechs eigenständige Single-Cultivar-Sencha aus einem kleinen Betrieb anbieten kann, und der Grund, warum wir sie kaufen.

Yabukita — und die Geschwister, die er begraben hat

Ein einziger Cultivar bedeckt 67 % der japanischen Teeanbaufläche: Yabukita. Er wurde aus der Landsorte Shizuokas selektiert und 1953 als Cha Norin 6 registriert; seine Vorherrschaft geht nur langsam zurück — 76 % im Jahr 2008, 72 % im Jahr 2019, 67 % im Jahr 2023, laut der Sortenflächenerhebung des japanischen Landwirtschaftsministeriums.

Daraus folgt etwas, das selten klar ausgesprochen wird: „Single Cultivar Sencha" bedeutet meist nicht exotische Außenseiter, sondern Yabukitas eigene Geschwister. Von den sechzehn Cultivaren weiter unten ist jeder aus Shizuoka bis auf zwei ein Kind oder Enkel von Yabukita.

Darunter liegt eine zweite, bessere Geschichte. In den 1960er-Jahren zog die Forschungsstation Shizuoka Hunderte von Sämlingen aus frei abgeblühtem Yabukita-Saatgut und selektierte die interessanten — Yamakai, Shizu-7132, Kurasawa. Sie waren als Verschnittmaterial gedacht und sollten das Aroma von Yabukita in einer Mischung anheben. Dann wiesen die Blender die meisten von ihnen zurück, und zwar aus einem bemerkenswerten Grund: Sie waren zu dominant zum Verschneiden. Ein Teil eines aromatischen Cultivars übernahm den ganzen Tank. Die Produktion brach ein. Mehrere wurden nie national registriert.

Die Single-Cultivar-Bewegung seit etwa 2010 ist zu einem großen Teil die Wiederentdeckung von Pflanzen, die die Industrie wegen zu viel Charakter aussortiert hat. Das ist der ehrliche Rahmen für alles Folgende.

Die Aroma-Cultivare

Pflanzen, deren flüchtige Verbindungen sich benennen lassen. Sie sind der klarste Beleg dafür, dass ein Cultivar einen Fingerabdruck hat.

Shizu-7132 — der Sakura-Cultivar

Ein Yabukita-Sämling aus den 1960er-Jahren, nie registriert und ohne offiziellen Namen; unter Erzeugern heißt er Machiko oder Sakura Midori. Er trägt den höchsten Cumarin-Gehalt aller bekannten Tee-Cultivare — Cumarin ist die Verbindung hinter dem Duft von Kirschblüte und Sakura-Mochi. Und er tut etwas, das fast kein anderer Tee tut: Sein Aroma nimmt mit der Lagerung zu, statt nachzulassen.

Unsere Partie, SAKURA SPRING aus Tawaramine, liest sich blumig, nach Zuckerwatte und Muskatellertraube über kräftigem Umami. Die Sakura-Note tritt erst im zweiten Aufguss hervor, wenn sich das Umami gelegt hat. Kalt über Nacht in weichem Wasser angesetzt, getrunken aus einem Weißweinglas — idealerweise einem Rieslingglas.

Koshun 香駿 — der blumige Cultivar

Kurasawa × Kanayamidori, registriert im Jahr 2000. Beide Eltern sind Aromaträger, und das Ergebnis ist intensiv blumig — Maiglöckchen, Kirschblüte, Muskateller, mit langem, zimtsüßem Nachklang und sehr wenig Bitterkeit. Bei etwa 65 °C aufgießen. Die Vermehrung ist gesetzlich auf Erzeuger in Shizuoka beschränkt; rund 90 % des Bestands wachsen in dieser einen Präfektur.

Koshun ist in unserem Sortiment der beste Beleg dafür, dass das Cultivar trägt und das Verfahren es nur rahmt, denn wir führen dieselbe Pflanze in vier Verarbeitungen: als Bergsencha aus Ōhira und aus Honyama, als leicht oxidierten Versuchs-Sencha aus Yame und als vollständig oxidierten japanischen Schwarztee aus Miyazaki. Vollständig oxidiert werden aus den Blüten Aprikose, Quitte, Zimt und Mandel — die Tonlage bleibt unverkennbar dieselbe Pflanze.

Kanayamidori — der milchige Cultivar

Shizuoka Zairai 6 × Yabukita, Cha Norin 30, 1970. Die Richtung ist zu beachten: Die Landsorte ist hier die Mutter, nicht Yabukita. Japanische Quellen beschreiben ihn nahezu einhellig als milchig — ein weiches, süßes, milchartiges Aroma.

Unsere Partie aus Ōhira tut das nicht. Sie liest sich zitrisch, nahe an der japanischen Mandarine, mit langem, erfrischendem Nachklang. Wir werden nichts anderes behaupten: Kanayamidori ist dafür dokumentiert, je nach Standort und Verarbeitung stark zu schwanken — und unsere Partie ist geschwankt. Wer einen einzigen Tee sucht, der zeigt, wie Terroir und Cultivar miteinander streiten, findet ihn hier.

Die Umami-Cultivare

Yamakai やまかい — natürlicher Gyokuro

Ein weiterer nicht registrierter Yabukita-Sämling (Shizu-7166), 1967 benannt, heute unter 3 % der nationalen Anbaufläche. Er trägt etwa die Hälfte der methylierten Catechine von Benifuuki, jenem Cultivar, für den diese Verbindungen berühmt sind. Erzeuger nennen ihn „natürlichen Gyokuro" wegen seiner Umami-Dichte; interessanter ist die Frucht: Honigmelone, Zuckermelone, mitunter Erdbeere.

⚠️ Beschattung unterdrückt sein Aroma — ein nützliches Korrektiv zur Annahme, Schatten verbessere japanischen Tee grundsätzlich. Dieser gehört unbeschattet. Unser SUMMER BREEZE aus Tamakawa entfaltet sich am besten in Eiswasser, das das Umami vollständig löst und die Melonennote öffnet.

Yamanoibuki 山の息吹 — viel Theanin, wenig Catechin

Überhaupt keine Kreuzung, sondern ein Sämling, der in den Bergen von Nakakawane entdeckt und geklont wurde; registriert 1997. Der Name bedeutet „Atem der Berge". Seine Chemie ist die ganze Geschichte: viel Theanin, wenig Catechin — also wenig Adstringenz und viel Umami, bevor überhaupt beschattet wird. Wir kaufen ihn als zehntägigen Kabusecha aus Yame — vollmundig, tief süß, mit feiner Nussigkeit.

Okumidori und Saemidori — die beiden Grenzgänger

Beide sind eher als Matcha-Cultivare bekannt, und wir führen sie auch als Matcha. Okumidori (Cha Norin 32, 1974) ist jener seltene Cultivar ohne echte Schwäche — er funktioniert als Sencha, Gyokuro und Tencha gleichermaßen, weshalb er überall gepflanzt wird. Saemidori (Cha Norin 40, 1990) ist der Knotenpunkt des modernen japanischen Spitzentees und Vater von Kirari 31 wie von Seimei. Als strohbeschatteter Yame-Gyokuro gibt er süßes Umami mit nussig-vegetaler Tiefe und langem, klarem Nachklang.

Die Außenseiter

Vier Pflanzen, die gar nicht von der Landsorte Shizuokas abstammen — und der Grund, warum der Stammbaum oben vier getrennte Wurzeln hat.

Kondōwase 近藤早生 — das indische Genom

Der seltenste Tee in unserem Sortiment. Kein gezüchteter Cultivar, sondern eine private Selektion eines Erzeugers, vor etwa vierzig Jahren von Kondō Hiromasa in Mariko innerhalb der Stadt Shizuoka gefunden. Nie registriert, und von zwei Erzeugern angebaut. Er treibt extrem früh aus, weshalb er meist der erste Tee ist, der auf Honshū geerntet wird.

Er trägt zudem Assamica-Gene, und der Grund ist lokale Geschichte statt Zufall: Mariko ist der Geburtsort des japanischen Schwarztees. In den 1870er-Jahren brachte Tada Motokichi Assam-Setzlinge aus Indien mit und pflanzte sie dort. Kondōwase gilt als Ergebnis einer natürlichen Kreuzung zwischen einer japanischen Grünteepflanze und diesem Schwarztee-Bestand.

Die Tasse ist wirklich ungewöhnlich — eine scharfe Bitterkeit gegen ein helles Blütenaroma, Flieder und exotische Frucht zugleich. Er verträgt eine Behandlung, die kein anderer Sencha überstünde: 2–3 g auf 200 ml kochendes Wasser, drei Minuten, wie ein Schwarztee. Der handgepflückte Shincha stammt vom allerersten Erntetag.

Izumi いずみ — Assamica, zwei Generationen zurück

Eine gänzlich andere indische Einführung — und es ist wichtig, dass diese nicht vermengt werden. Izumi ist ein frei abgeblühter Sämling von Benihomare, und Benihomare ist Cha Norin 1, 1953 registriert mit der Herkunftsangabe schlicht „ein aus Indien eingeführter Sämling". Drei getrennte indische Einführungen laufen durch den japanischen Tee: die Pflanzung in Mariko in den 1870er-Jahren, ein Assam-Saatgut um 1923, aus dem die Aromalinie Shizu-inzatsu hervorging, und Benihomare. Sie werden regelmäßig miteinander verwechselt.

Als Wakocha aus Miyazaki gibt Izumi Zitrus und Steinobst, einen Hauch Muskateller und einen mineralischen Nachklang — leicht im Körper und so klar, dass er eher wie ein feiner Oolong liest als wie ein Schwarztee.

Okuhikari おくひかり — die chinesische Kreuzung

Yabukita, 1964 gekreuzt mit einer chinesischen Zuchtlinie, 静Cy225. Er treibt fünf bis sechs Tage nach Yabukita aus, und genau darin liegt der Sinn: Er öffnet nach dem Spätfrostfenster und passt damit in Bergregionen. Seidig, wenig bitter, hell, mit zitrischer Kante in Partien aus Höhenlagen.

⚠️ Die meisten Quellen geben als Vater von Okuhikari „Shizuoka Zairai 16" an. Das ist der Vater von Okumidori, nicht dieser hier — die beiden werden häufig verwechselt und sind keine Vollgeschwister. Wir selbst hatten es bis vor Kurzem falsch.

Z1 — die Pflanze, die nie einen Namen bekam

Z1 ist kein Cultivarname, sondern eine Zuchtlinien-Bezeichnung der nationalen Forschungsstation in Kanaya, und die eigene Abstammung ist in allen von uns geprüften Quellen undokumentiert. Die Linie wurde nie benannt und nie registriert.

Trinkenswert macht sie, wo sie auftaucht. Z1 erscheint im nationalen Register zweimal als Elternteil — Meiryoku (Yabukita × Z1, 1986) und Fushun (Z1 × Kanayamidori, 1991). Und Fushun ist die Mutter von Seimei, das 2020 zum einzigen japanischen Cultivar wurde, der ausdrücklich für Matcha gezüchtet ist — eine Geschichte, die wir im Matcha-Cultivar-Leitfaden und im Uji-Matcha-Leitfaden ausführlich erzählen. Eine unbenannte, nicht registrierte Linie steht damit zwei Generationen vor dem modernsten Matcha-Cultivar überhaupt — und unser Bauer in Yame verkauft sie als alltäglichen Morgen-Sencha: süß, wenig bitter, mit milder, runder Nussigkeit.

Zairai — Tee vor den Cultivaren

Alles Bisherige ist ein Klon. Zairai (在来) ist das, was japanischer Tee davor war: aus Samen gezogen, sodass jeder einzelne Busch genetisch verschieden ist. Kein Cultivar und keine Güteklasse, sondern ein Zustand — und bis in die 1950er-Jahre der Normalfall. Geblieben ist wenig; in der Präfektur Kyoto ist die Zairai-Fläche auf einige Dutzend Hektar gesunken und schrumpft um rund 10 % pro Jahr.

Unsere Zairai-Partie ist kein Erbstück, sondern ein laufendes Experiment: Samen aus einem stark duftenden Garten in Tamagawa, 2019 ausgesät, von Hand gepflückt und als einzelnes Produkt verarbeitet. Er ist komplex und vielschichtig auf eine Weise, die kein Klon erreicht, weil er nicht eine Pflanze ist — sondern eine Population. Als Kontrolle zu trinken, gegen die sich jeder benannte Cultivar oben messen lässt.

Wie wird Sencha zubereitet?

Kühler und kürzer als die meisten erwarten. Kochendes Wasser ist der mit Abstand häufigste Fehler.

• Asamushi (Bergsencha): 5 g / 150 ml / 70 °C / 60 Sekunden. Zweiter Aufguss heißer und kürzer.
• Fukamushi: 5 g / 150 ml / 70–75 °C / 30–40 Sekunden — das gebrochene Blatt gibt viel schneller ab, zu langes Ziehen wird rasch bitter.
• Aroma-Cultivare (Koshun, Shizu-7132): bis hinunter auf 65 °C, und in eine weite Tasse. Hitze treibt das Aroma aus, bevor es ankommt.
• Kaltaufguss: 10 g / 1 l weiches Wasser, über Nacht im Kühlschrank. Die beste Art, das Aroma eines Cultivars fast ohne Adstringenz zu schmecken.

Verwenden Sie weiches Wasser — Münchner Leitungswasser ist hart und nimmt einem guten Asamushi die Kontur. Ein Kyusu mit feinem Sieb zählt bei Fukamushi mehr als bei Asamushi, aus dem naheliegenden Grund: Es ist erheblich mehr Feinanteil zurückzuhalten.

Wo anfangen

Wer ein Cultivar zum ersten Mal hören möchte, stellt zwei Tees desselben Erzeugers mit derselben Dämpfung nebeneinander — einen aromatischen und einen umamibetonten. Koshun gegen Yamakai erledigt das in einer Sitzung. Die aktuellen Single-Cultivar-Sencha stehen in unserer Tee-Auswahl, und wir schenken sie in der Galerie in München fast jede Woche aus.

Häufige Fragen

Was bedeutet Sencha?

煎茶 bedeutet wörtlich „gekochter" oder „ausgezogener" Tee. Der Name ist historisch: Er unterschied Blatttee, der in Wasser aufgegossen wird, von Pulvertee (Matcha), der in Wasser aufgeschlagen wird. Heute bezeichnet Sencha schlicht japanischen Grüntee aus unbeschattetem Blatt, das gedämpft, gerollt und getrocknet wird.

Zu welcher Teesorte zählt Sencha?

Sencha ist ein Grüntee — unoxidiert und gedämpft statt geröstet. Innerhalb des japanischen Grüntees ist er die unbeschattete, gerollte Blattkategorie: Gyokuro und Kabusecha werden vor der Ernte beschattet, Matcha wird beschattet und steingemahlen, Bancha stammt aus späterer Ernte und ist gröber, Hojicha ist geröstet.

Bei welcher Temperatur wird Sencha aufgegossen?

Bei etwa 70 °C für einen klassischen Sencha und bis hinunter zu 65 °C für aromatische Cultivare. Kochendes Wasser löst Catechine schnell und treibt die Aromastoffe aus — deshalb schmeckt Sencha, der wie Schwarztee aufgegossen wird, bitter und flach. Tief gedämpfter Sencha braucht eine kürzere Ziehzeit als kurz gedämpfter, keine höhere Temperatur.

Was ist der Unterschied zwischen Asamushi und Fukamushi?

Die Dämpfdauer. Asamushi wird 20–50 Sekunden gedämpft und behält ganze, nadelförmige Blätter, einen klaren Aufguss und ein hohes Aroma. Fukamushi wird 60–180 Sekunden gedämpft, was das Blatt aufbricht und eine undurchsichtige, tiefgrüne Tasse mit mehr Körper und Süße, aber gedämpftem Aroma ergibt. Asamushi zeigt das Cultivar, Fukamushi zeigt die Technik.

Ist Single-Cultivar-Sencha besser als eine Mischung?

Nicht besser — anders, und lesbarer. Eine Mischung ist darauf gebaut, jedes Jahr gleich zu schmecken, was ein echtes Können ist. Ein einzelner Cultivar ist darauf gebaut, nach einer Pflanze zu schmecken, schwankt also mit der Saison und kann ausgesprochen eigenwillig sein. Die meisten Single-Cultivar-Sencha stammen von Pflanzen, die Blender ursprünglich als zu dominant zum Verschneiden zurückgewiesen haben.

Welchen Sencha-Cultivar zuerst probieren?

Für Aroma: Koshun oder Shizu-7132 — beide sind innerhalb eines Schlucks unverwechselbar. Für Umami und Körper: Yamakai. Wer verstehen möchte, warum es die Kategorie überhaupt gibt, trinkt einen Cultivar-Sencha und einen Zairai nebeneinander.