Ein Gaiwan ist das chinesische Aufgussgefäß in seiner einfachsten Form: eine Schale, ein Deckel und bei manchen Stücken eine Untertasse. Die Blätter kommen in die Schale, das Wasser darauf, und nach kurzem Ziehen wird der Deckel so gekippt, dass ein schmaler Spalt bleibt, über den der Tee abgegossen wird. Weil es weder Ausguss noch Sieb gibt, passt ein Gaiwan zu jeder Blattform, und weil Porzellan keinen Geschmack annimmt, kann dasselbe Gaiwan morgens einen Oolong und abends einen Puerh aufgießen. Rund 60 Gaiwan sind seit 2023 durch diese Kollektion gegangen, die Stücke auf Lager stehen vorn.
Welche Größe für welchen Tee
Die Gaiwan hier fassen 40 bis 150 ml. 80 bis 120 ml ist die Größe für eine Person am Gongfu-Tisch: 5 g Oolong oder Puerh, bis knapp unter den Rand gefüllt, nach 10 bis 30 Sekunden vollständig in einen Chahai abgegossen und acht- bis zehnmal neu aufgegossen. 40 bis 70 ml ist die Verkostungsgröße für eine einzelne Tasse oder für einen beschatteten japanischen Tee. 150 ml reichen für zwei Personen. Für drei oder vier Gäste gießt eine 200-ml-Kanne bequemer als ein großes Gaiwan, weil eine volle Schale dieser Größe schwerer und am Rand heißer ist, als zwei Finger halten können.
Porzellan, Glas oder Ton
Dehua-Porzellan von Hong Jianpeng, handbemalt, facettiert oder schlicht weiß, ist das klassische Gaiwan: dünne Wände, ein ausgestellter Rand, der kühl genug zum Halten bleibt, und ein weißes Inneres, das die Farbe des Tees zeigt. Die Hakuji-Gaiwan von David Louveau sind dieselbe Idee von einem Porzellanmacher in Schweden, der in Japan gelernt hat, mit matter weißer Glasur in kleinen Größen. Glas-Gaiwan von Torimoto Glass Studio aus Kyoto und Daigo Kikuchi aus Toyama (120 ml) zeigen, wie sich das Blatt öffnet, und deshalb fangen viele mit einem davon für grünen und weißen Tee an. Unglasierte Ton-Gaiwan, wie die Terra-Sigillata-Stücke von Perrine Pottiez und die Kulun-Gaiwan von Buchangqi, die durch diese Kollektion gegangen sind, halten die Wärme länger und nehmen den Tee mit der Zeit an, weshalb sie meist für eine einzige Teesorte reserviert bleiben.
Wie das Gaiwan gehalten wird
Die Schale wird am Rand zwischen Daumen und Mittelfinger gehalten, der Zeigefinger liegt auf dem Deckelknauf, und der Deckel wird vor dem Abgießen um wenige Millimeter gekippt. In einer ruhigen Bewegung abgegossen, kommt der Tee klar heraus und die Blätter bleiben in der Schale. Nur bis knapp unter den Rand zu füllen, nicht bis oben, hält den Rand kühl. Unser Gaiwan-Guide geht das Schritt für Schritt durch, mit den Tees, die am besten dazu passen, aus den Kollektionen Oolong und Puerh. Die japanischen Verwandten des Gaiwan, Shiboridashi und Hohin, und die Gongfu-Tassen zum Trinken haben ihre eigenen Zeilen.
