Okumidori Matcha — das Cultivar, das den Standard setzt

Okumidori ist der Yabukita des Matcha. Er ist die einfache Referenzpflanze, er wird im ganzen Land angebaut, und die Anbauzahlen zeigen, was das in der Praxis bedeutet. Er nimmt etwa 3,3 Prozent der japanischen Teefläche ein, womit er der vierthäufigste Cultivar des Landes ist, und in der Präfektur Kyoto, wo der Matcha-Handel konzentriert ist, steigt sein Anteil auf rund 12 Prozent. Er gehört damit zu den am häufigsten verwendeten Cultivaren im echten Matcha-Anbau, und es ist das Cultivar, das Sie zuerst probieren sollten, wenn Sie verstehen möchten, was ein einzelnes Cultivar überhaupt bewirkt. Er funktioniert gut als Single-Cultivar-Latte und als Einsteiger-Usucha, und das ist ein Lob und keine Einschränkung, denn eine Referenz muss zuverlässig sein, bevor sie interessant werden kann.

Okumidori ist keine seltene Pflanze. Sein Ruf hat sich in Europa in Richtung „der Premium-Cultivar“ verschoben, und diese Einordnung hält einem Blick darauf, wie japanische Produzenten ihn tatsächlich einsetzen, nicht stand.

1974 registriert: was Okumidori genetisch ist

Okumidori wurde 1974 als Cha Norin Nr. 32 (茶農林32号) an der NARO-Teeforschungsstation in Kanaya, Shizuoka, registriert. Er ist kein Uji-Cultivar, und er wurde nicht für Matcha gezüchtet. Die Registrierung lautet auf Sencha, seine Laufbahn in Tencha und Matcha ist also eine übernommene, und es waren die Tencha-Produzenten, die nach der Freigabe entdeckt haben, was die Pflanze kann.

Die dokumentierte Kreuzung ist Yabukita als Mutter und die Landsorten-Auslese Shizuoka Zairai Nr. 16 als Vater. Spätere DNA-Marker-Untersuchungen konnten diese Vaterschaft nicht bestätigen, und das Ergebnis war, dass der Vater nicht Shizuoka Zairai 16 zu sein scheint. Die Hälfte der offiziellen Abstammung ist damit dokumentiert, aber nicht verifiziert. Die mütterliche Linie steht dagegen außer Frage: Okumidori ist ein Yabukita-Sämling, und das ist einer der Gründe, warum er sich im Feld so berechenbar verhält.

Warum Tencha-Produzenten ihn pflanzen

Es gibt zwei agronomische Gründe, und beide betreffen die Fabrik und nicht den Geschmack.

Er kommt bereits dunkel aus dem Feld. Uji-Großhändler beschreiben den Chlorophyllgehalt von Okumidori als gleichwertig zu einem Yabukita, der bereits eine Woche beschattet wurde (「葉緑素含有量はやぶきたを1週間被覆したものと同等」). Ein Produzent erreicht damit eine verkäufliche Matcha-Farbe mit weniger Beschattung, als dieselbe Farbe bei Yabukita kosten würde, und die Farbe ist das Erste, was ein Matcha-Käufer beurteilt.

Er treibt spät aus, und das ist ein Planungsvorteil. Okumidori treibt etwa elf Tage nach Yabukita aus und wird rund acht Tage später geerntet, weshalb er als 晩生 (spätreifend) mit starker Kältetoleranz gilt und für Berglagen und frostgefährdete Regionen empfohlen wird. Spätfrost in Nara, Mie und Shiga kann den ersten Pflücksatz eines frühen Cultivars vernichten, und der erste Pflücksatz ist zugleich der wertvollste. Der späte Austrieb holt die Pflanze aus diesem Risikofenster heraus.

Dieselbe Verzögerung löst einen Engpass in der Fabrik, denn der Tencha-Ofen ist während der ersten Ernte die Begrenzung. Ein Garten, der Yabukita und Okumidori zusammen pflanzt, kann den Yabukita zuerst durch die Linie fahren und den Okumidori rund eine Woche später, womit sich dieselbe Ofenkapazität auf zwei Erntewochen statt auf eine verteilt. Aus demselben Boden und demselben Jahrgang entstehen so ein Yabukita-Sencha und ein Okumidori-Tencha für Matcha, im Abstand von einer Woche geerntet.

Zusammen erklären diese beiden Eigenschaften die Geografie. Okumidori wird von Kagoshima bis Kyoto angebaut, und er wird in fast jeder Region zu einem anderen Tee verarbeitet: Sencha in Kyoto und Mie, Tencha in Aichi, wo er hoch bewertet wird, und Gyokuro in Fukuoka. In Kyoto ist er nach Fläche der zweithäufigste Cultivar und stellt rund neunzehn Prozent des Tencha aus der ersten Ernte, während er über alle japanischen Teegärten hinweg nur etwa zwei Prozent der Anbaufläche einnimmt. Dieser Abstand zwischen kleinem nationalem Anteil und großem Tencha-Anteil ist die ganze Geschichte dieser Pflanze.

Wie Okumidori tatsächlich schmeckt

Neben seiner Mutter Yabukita verkostet, ist Okumidori die sanftere Pflanze. Die japanische Cultivar-Literatur beschreibt ihn als mild und bitterarm, mit wenig von der grasigen Kante, die durch einen Yabukita-Sencha läuft, und mit einer leichten Süße und einem breiten Umami, die den Abgang tragen. Unsere beiden Single-Cultivar-Okumidori zeigen in der Schale dasselbe Bild: Die Tasse ist weich, in der Tiefe fast fleischig, und sie endet nussig-süß statt scharf. Die Chemie zeigt dabei, dass die Pflanze die adstringierenden Stoffe nicht einfach verloren hat, denn eine Blattanalyse aus den Registrierungsjahren fand Tanninwerte ähnlich wie bei Yabukita. Anders ist alles darum herum: mehr Chlorophyll, mehr Körper und keine Grasigkeit, und in einer beschatteten ersten Ernte tritt die Adstringenz hinter das Umami zurück, statt davor zu stehen.

Der adstringierende Ruf, den das Cultivar in Teilen des Handels trägt, kommt aus einer bestimmten Ecke, und es lohnt sich, genau zu zitieren. Der Uji-Tencha-Großhändler Kuwabara Zensuke Shōten beschreibt den Okumidori-Tencha im Kyotoer Handel so: 「味は渋味が強く、お点前用の抹茶としてはあまり使えないが、食品加工用ではその苦渋味がミルクや砂糖に勝り…非常に評価が高い」. Auf Deutsch: Der Geschmack ist stark adstringierend und als Matcha für Temae kaum brauchbar, während sich diese Bitterkeit in der Lebensmittelverarbeitung gegen Milch und Zucker behauptet, weshalb der Handel ihn dort sehr hoch bewertet. Dieses Urteil beschreibt den Produktionsstrom, aus dem der Tencha stammt, und nicht die Pflanze selbst. Okumidori ist das Farb-Arbeitstier des maschinell geschnittenen Tencha, und besonders seine zweite Ernte ist für Lebensmittel-Matcha gefragt. Eine zweite Ernte ist bei jedem Cultivar deutlich adstringierender als die erste, und ein voll beschatteter Single-Cultivar-Okumidori aus erster Ernte ist deshalb ein anderes Produkt aus derselben Pflanze.

Beide Lesarten passen zu dem, wofür die Pflanze verwendet wird. Okumidori trägt Farbe und Körper durch den Tencha-Handel, und er ist trotzdem nicht die Pflanze, zu der ein Kyotoer Haus für einen Spitzen-Koicha greift, denn diese Arbeit gehört den Uji-Auslesen. In der Schale, und so beschreiben wir unsere beiden eigenen Single-Cultivar-Okumidori, ist der Matcha tiefgrün, ausgewogen und leicht süß, er hält Farbe und Körper in der Milch, und er verzeiht Wasser, das etwas zu heiß ist.

Für Ihre Küche folgt daraus eine einfache Konsequenz. Okumidori ist das Cultivar für einen Single-Cultivar-Latte, für die tägliche Schale und für einen Einsteiger-Usucha, bei dem Sie Farbtiefe und vollen Körper wollen und nicht Feinheit. Wenn Sie einen helleren, leichteren und blumigeren Usucha suchen, ist Saemidori die bessere Pflanze, und für einen klassischen Uji-Koicha sind es die Uji-Auslesen.

Okumidori vs. Yabukita

Das ist der Vergleich, nach dem am häufigsten gesucht wird, und weil Yabukita die Mutter von Okumidori ist, vergleicht er zugleich eine Pflanze mit ihrem eigenen Elternteil.

Kurz gesagt gibt Ihnen Okumidori die Farbe und den Körper, während Yabukita die Klarheit gibt. Keines von beiden ist das Cultivar eines großen Koicha.

Okumidori im Vergleich zu den anderen Matcha-Cultivaren

Das Cultivar entscheidet einen großen Teil dessen, was Sie schmecken, noch bevor Region oder Grad ins Spiel kommen. So liest sich Okumidori gegen die Pflanzen, denen Sie im Matcha-Regal am häufigsten begegnen.

Saemidori und Okumidori haben dieselbe Mutter, die beiden sind also ein sauberer Weg, um zu sehen, was ein einzelner anderer Vater mit einer Pflanze macht. Samidori und Gokou stammen dagegen aus der Uji-Landsortenpopulation und gehören zu einer älteren Züchtungslogik, weshalb sie die Koicha-Arbeit tragen.

Derselbe Cultivar, drei verschiedene Tees

Okumidori wird nicht nur für Matcha verwendet, und die regionale Aufteilung zeigt gut, wie viel die Verarbeitung entscheidet. In Nishio und im übrigen Aichi geht das Blatt in Tencha und wird zu Matcha steingemahlen. In Yame in Fukuoka bauen einige Produzenten dieselbe Pflanze für Gyokuro an, wo Beschattung und Rollung einen völlig anderen Tee ergeben. In Kyoto und Mie wird sie als Sencha verarbeitet, wofür das Cultivar ursprünglich registriert wurde.

Eine Pflanze, drei Verarbeitungsketten, drei Tees, die in der Tasse nichts gemeinsam haben. Deshalb lohnt sich Cultivar-Wissen: Es erklärt Unterschiede, die Sie schmecken, aber sonst nicht einordnen können.

Wo Okumidori in der Cultivar-Familie steht

Okumidori ist Yabukita (Mutter) × die Landsorte Shizuoka Zairai 16 (Vater, dokumentiert, aber genetisch umstritten). Die Mutter Yabukita teilt er mit Saemidori.

Wo dieses Cultivar in der größeren Familie steht und wie es sich zu den anderen verhält, die wir porträtieren, zeigt unser Leitfaden zu japanischen Matcha-Cultivaren. Ein längeres Porträt der Pflanze selbst finden Sie in unserem Okumidori-Cultivar-Porträt.

Okumidori Matcha bei UNEARTHED

Wir führen zwei Single-Cultivar-Okumidori aus zwei Regionen, und das ist der sauberste Direktvergleich, den wir anbieten können, weil die Pflanze konstant bleibt und sich nur der Ort ändert. Jede Produktseite trägt die vollständige Spec-Tabelle mit Produzent, Region, Beschattung und Ernte.

• Okumidori Nishio Matcha, aus Aichi, mit langer, erhöhter Tana-Beschattung
• Okumidori Kagoshima Matcha, von der Satsuma-Halbinsel, direkt beschattet

Beide stehen in der Okumidori-Kollektion, und die größere Auswahl benannter Pflanzen finden Sie in der Single-Cultivar-Matcha-Kollektion.

Okumidori Matcha FAQ

Was ist Okumidori Matcha?
Okumidori Matcha ist Single-Cultivar-Matcha aus Okumidori (奥緑), einem spätaustreibenden Cultivar, das 1974 als Cha Norin Nr. 32 an der Forschungsstation Kanaya in Shizuoka registriert wurde. Er ergibt eine tiefgrüne Farbe und einen vollen Körper und ist nach den Uji-Auslesen der am weitesten verbreitete Tencha-Cultivar in Kyoto.

Was ist der Unterschied zwischen Okumidori und Yabukita Matcha?
Okumidori ist dunkler in der Farbe und voller im Körper, und er ist der sanftere der beiden, mit etwas mehr Umami und Süße und weniger von der grasigen Kante, während Yabukita heller und klarer mit einer lebhafteren Bitternote ist. Die beiden sind direkt verwandt, denn Yabukita ist die Mutter von Okumidori. Der praktische Unterschied im Feld liegt darin, dass Okumidori etwa elf Tage später austreibt und bereits die Blattfarbe eines eine Woche beschatteten Yabukita mitbringt.

Ist Okumidori Matcha selten?
Nein. Okumidori wächst in jeder japanischen Matcha-Region und ist in Kyoto nach Fläche der zweithäufigste Cultivar, wo er rund neunzehn Prozent des Tencha aus der ersten Ernte stellt. Ungewöhnlich ist nur, ihn als deklarierten Single Cultivar zu kaufen, denn der größte Teil verschwindet in unbenannten Premium-Graden.

Eignet sich Okumidori besser für Koicha oder Usucha?
Für Usucha und für Latte. Seine tiefe Farbe und sein voller Körper behaupten sich gut in Milch, und ein Koicha in der Kyotoer Tradition wird üblicherweise auf den Uji-Auslesen wie Samidori, Gokou oder Asahi aufgebaut. Der adstringierende Lebensmittel-Okumidori des Tencha-Handels ist überwiegend maschinell geschnittene zweite Ernte und damit ein anderes Produkt als ein beschatteter Single Cultivar aus erster Ernte.

Was bedeutet „Okumidori“?
奥緑 verbindet 奥 (oku, Tiefe oder Inneres) und 緑 (midori, grün). Es ist eine botanische Beschreibung einer Sorte, die ihr tiefes, gesättigtes Grün spät in der Saison entfaltet, und das Präfix 奥 ist das übliche Signal für einen spätaustreibenden Cultivar. Es ist kein Marketingname.

Wurde Okumidori für Matcha gezüchtet?
Nein. Er wurde 1974 als Sencha-Cultivar registriert, und seine Verwendung in Tencha und Matcha kam später, nachdem Produzenten bemerkt hatten, wie dunkel das Blatt bei vergleichsweise wenig Beschattung ausfällt. Er wird weiterhin als Sencha in Kyoto und Mie und als Gyokuro in Fukuoka angebaut.

Okumidori kaufen: Unser Okumidori aus Nishio und unser Okumidori aus Kagoshima stehen nebeneinander in der Okumidori-Matcha-Kollektion.