Einer der ältesten Namen Ujis — und was das wirklich bedeutet
Marukyu Koyamaen wurde in der Genroku-Ära gegründet, um das Jahr 1704, als der Gründer Koyama Kyujiro im Ogura-Bezirk von Uji, Präfektur Kyoto, begann, Tee anzubauen und zu verarbeiten. Damit zählt das Unternehmen zu den ältesten durchgehend betriebenen Teehäusern Japans — über 320 Jahre Produktion in derselben Region, unter demselben Familiennamen. In der vierten Generation weitete die Familie das Geschäft auf den Teeverkauf aus. In der Meiji-Zeit formulierte das Familienoberhaupt der achten Generation, Motojiro, das Prinzip, das bis heute das Leitbild des Unternehmens bildet: 品質本位の茶づくり — Qualität vor allem in der Teeherstellung. Kein Marketingsatz. Eine klare Weigerung, den eigenen Namen an Produkte zu vergeben, die nicht mehr nach ihrem Tee schmecken.
Das Merkmal, das für jeden, der es mit Matcha ernst meint, am meisten zählt: Marukyu Koyamaen ist offizieller Lieferant der Urasenke- und Omotesenke-Iemoto-Familien — der beiden bedeutendsten Häuser der japanischen Teezeremonie. Darüber hinaus produzieren sie eine Kategorie namens iemoto okonomino matcha (家元御好): Blends, die eigens nach den Geschmackspräferenzen einzelner Großmeister zusammengestellt werden und im formellen Betrieb und bei den Zeremonien der jeweiligen Schule verwendet werden. Das sind keine regulären Einzelhandelsprodukte. Sie werden nach Vorgabe eines lebenden Teemeisters gefertigt. Diese Beziehung besteht seit Generationen und prägt den Qualitätsmaßstab von Marukyu Koyamaen — ihr Matcha muss dem Standard von Menschen genügen, deren Beruf die präzise Beurteilung eben dieses Tees ist.
Beim Nationalen Teewettbewerb Japans haben sie seit 1962 zweiundzwanzig Mal den ersten Platz belegt — und haben sich in Jahren, in denen sie als Juroren berufen wurden, bezeichnenderweise aus dem Wettbewerb zurückgezogen. Diese institutionelle Integrität findet in Markentexten selten Erwähnung, ist aber eine Erwähnung wert.
Warum Steinmahlung ihren Preis hat
Marukyu Koyamaen betreibt eine eigene Ishiusu-Anlage (石臼) und mahlt Tencha auf Granitstein-Mühlen. Jede Mühle erzeugt etwa 40 Gramm Matcha pro Stunde. Das ist keine Marketingangabe zur Beschwörung von Tradition — es ist eine reale Begrenzung. Eine einzelne 30-g-Dose hochwertigen Matchas entspricht damit ungefähr 45 Minuten Laufzeit einer einzigen Mühle. Dieser Prozess lässt sich nicht beschleunigen, ohne Reibungswärme zu erzeugen, die Aromastoffe abbaut und den Geschmack verändert. Industrielle Hammermühlen produzieren Matcha in Minuten; Partikelgröße und Hitzeschäden sind grundlegend verschieden. Die Steinmahlung liefert ein Pulver im Bereich von 5–10 Mikrometern mit intakten flüchtigen Aromastoffen. Der Unterschied zeigt sich in der Tasse.
Bevor die Steinmühle zum Einsatz kommt, werden die Blätter in Beschattung kultiviert — mit der Tana-Methode, bei der Reisstroh oder synthetische Gestelle für 20 bis 30 Tage vor der Ernte über den Reihen angebracht werden. Die Beschattung unterdrückt die Photosynthese und lenkt die Energie der Pflanze in Theanin statt in Catechine. Das Ergebnis: mehr Umami, weniger Bitterkeit und eine höhere Chlorophyllkonzentration — daher das leuchtende Grün. Nach der Ernte werden die Blätter sofort gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, anschließend getrocknet und dann entstielt und entadert, um Tencha zu gewinnen — das Ausgangsmaterial für Matcha. Nur das weiche Blattgewebe wird weiterverarbeitet. Stiele und Blattadern werden vollständig entfernt; darin liegt der Unterschied zwischen Tencha-basiertem Matcha und steingemahlenem Sencha, der diese Bestandteile behalten würde.
Die EU-Linie: Soju, Meiju, Oju
Die drei Blends, die UNEARTHED führt — die vollständige Marukyu Koyamaen Kollektion finden Sie hier — Soju, Meiju und Oju — sind Teil einer eigens für den europäischen Markt entwickelten Produktserie, die auf die deutlich strengeren EU-Grenzwerte für Pestizidrückstände ausgerichtet ist, die erheblich strenger sind als die japanischen Inlandsstandards. Es handelt sich dabei nicht um Kompromissprodukte: Sie sind Marukyu Koyamaens Antwort auf die Frage, wie Matcha in Zeremonienqualität für europäische Kunden angeboten werden kann — ohne die Compliance-Unsicherheiten, die viele andere importierte Tees betreffen. Alle drei weisen nach den Maßstäben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit sehr niedrige bis nicht nachweisbare Pestizidrückstände auf.
Soju (雙龍) — Alltäglicher Usucha
Die Kanji 雙龍 bedeuten „Zwei Drachen“ — ein Name, dem hinsichtlich des Tees selbst kein besonderes Geheimnis anhaftet, der jedoch die korrekte Lesart ist und es wert ist, ihn zu kennen, wenn man ihn auf der Dose sieht. Soju ist Marukyu Koyamaens Einstieg in ihre Zeremonienlinie: ein leichter, klarer Usucha-Blend mit leicht süßlichem Abgang, geringer Bitterkeit und gutem Schaum. Er ist bewusst unkompliziert gehalten — er verträgt eine etwas niedrigere Wassertemperatur und lässt sich leicht aufschlagen. Für alle, die eine tägliche Matcha-Praxis aufbauen möchten, zeigt er über ein breites Spektrum an Technik und Wasserqualität gleichbleibende Leistung.
Zubereitung: 1,5–2 g auf 60–80 ml bei etwa 80 °C. Für einen Matcha-Latte oder eine Cortado-ähnliche Zubereitung sorgt ein Verhältnis von 1:20 bis 1:25 für stabilen Mikroschaum und genug geschmackliche Klarheit, um sich gegen Milch zu behaupten.
Meiju (明寿) — Mittlere Stufe, mehr Tiefe
明寿 lässt sich als „leuchtende Langlebigkeit“ lesen — auch hier tritt der Name hinter das zurück, was in der Schale ist. Meiju liegt eine Stufe über Soju hinsichtlich Blattqualität und Beschattungsintensität. Das Profil verschiebt sich spürbar: runder, süßer, mit dichterem Umami und einer seidigeren Textur. Die Adstringenz ist minimal. Der Abgang ist länger. Den Unterschied zu Soju erkennt man am deutlichsten im direkten Vergleich bei Koicha: Meijus Textur hält bei geringerer Verdünnung besser, und das aromatische Spektrum weitet sich aus — frische Sahnenoten, gedämpftes Grün, ein Hauch von etwas, das an weißen Reis erinnert. Der Schaum, den er bildet, ist feiner.
Für Usucha: 2 g auf 60–70 ml bei 78–80 °C. Für leichten Koicha: 3–4 g auf 30–40 ml bei 75–78 °C. Meiju ist für beides geeignet; wer für Gäste zubereitet und etwas möchte, das auch in der Stille für sich steht, trifft mit ihm die praktische Wahl.
Oju (欧寿) — Premium, EU-benannt
Die Benennung hier ist eindeutig: 欧 (ou) bedeutet Europa; 寿 (ju) bedeutet Langlebigkeit oder Feier. Der Name benennt seinen Zweck — dieser Matcha wurde eigens für den europäischen Markt formuliert und ist die höchste Qualitätsstufe der EU-Linie. Das Profil entspricht dem: konzentrierter Umami, praktisch keine Schärfe, ein langer und vielschichtiger Abgang. Zu den aromatischen Schichten gehören süßlich-nussige Noten und eine zarte Weißblumen-Qualität, die hervortritt, wenn sich die Schale leicht abkühlt. Bei Koicha erzeugt er eine Textur, die schwer und geschmeidig ist, ohne zu sättigen — die Art von Erlebnis, die verständlich macht, warum sich die Teezeremonie um diese Zubereitungsform und nicht um dünnen Tee entwickelt hat.
Für Koicha: 4 g auf 30 ml bei 75–78 °C, in zwei oder drei Portionen zugegeben und mit dem Chasen geknetet statt aufgeschlagen — das Ziel ist eine dicke, klumpenfreie Paste, kein Schaum. Für Usucha: 2 g auf 60 ml bei 78–80 °C. Bei dieser Verdünnung entfaltet sich die maximale Finesse — diese Qualitätsstufe ist nicht für Lattes gedacht.
Zubereitung der einzelnen Qualitätsstufen
Einige grundlegende Prinzipien gelten für alle drei, ergänzt durch stufenspezifische Anpassungen:
- Zunächst sieben. Matcha klumpt beim Kontakt mit Luftfeuchtigkeit. Schon wenige Sekunden durch ein feines Sieb beseitigen die Klumpen, die sonst auch beim Aufschlagen bestehen bleiben. Wer diesen Schritt überspringt, kämpft gegen das Pulver statt mit dem Geschmack.
- Wassertemperatur. 80 °C für Soju, 78–80 °C für Meiju und Oju. Kochendes Wasser löst Bitterkeit aus Catechinen, die andernfalls inaktiv blieben. Ein Thermometer ist hilfreich; wer keines zur Hand hat, lässt das aufgekochte Wasser 30–60 Sekunden in der Schale rasten, bevor der Matcha zugegeben wird — das bringt die Temperatur in den richtigen Bereich.
- Die Qualität des Chasen zählt. Ein Chasen mit 80 Zinken (80本立) eignet sich für alle drei Qualitätsstufen. Für Koicha mit Meiju oder Oju ist ein Chasen mit breiteren Zinken (茶筅, Koicha-Stil) besser geeignet. Die Schlagbewegung für Usucha ist ein rasches M oder W — oberflächlich, ohne den Boden zu berühren.
| Qualitätsstufe | Zubereitung | Verhältnis | Temperatur |
|---|---|---|---|
| Soju | Usucha / Lattes | 1,5–2 g : 60–80 ml | ~80 °C |
| Meiju | Usucha / leichter Koicha | Usucha: 2 g : 60–70 ml / Koicha: 3–4 g : 30–40 ml | 78–80 °C / 75–78 °C |
| Oju | Koicha / zeremonieller Usucha | Koicha: 4 g : 30 ml / Usucha: 2 g : 60 ml | 75–78 °C |
Ein Hinweis zum YouTube-Film
Das Video unten stammt vom eigenen Kanal von Marukyu Koyamaen. Es zeigt die Produktionsumgebung — die Teefelder in Ogura, den Ishiusu-Mahlraum, Sortierung und Blending. Empfehlenswert für alle, die noch nie gesehen haben, wie eine arbeitende Matcha-Anlage aussieht.
Schnellauswahl
- Tägliche Tasse / Technik erlernen / Lattes: Soju
- Mehr Komplexität / Gäste / gelegentlicher Koicha: Meiju
- Zeremonie / Koicha / die beste Schale der Woche: Oju
Alle drei sind bei UNEARTHED in 20-g- und 40-g-Dosen vorrätig. Wir führen ausschließlich die EU-formulierten Versionen — dasselbe Haus, dieselbe Herkunft aus Uji, Pestizidrückstände durchgehend unterhalb der EU-Grenzwerte.
