Wer einmal eine Reihe japanischer Matcha nebeneinander verkostet, bemerkt früher oder später, dass die Unterschiede zwischen ihnen nicht allein von der Region oder der Verarbeitungsmethode herrühren. Ein Matcha aus Uji kann sanft und umami-reich schmecken, ein anderer aus demselben Dorf fast scharf und grasig. Der entscheidende Faktor ist oft die Kultivar — die Pflanzensorte, aus der die Blätter stammen. Okumidori (奥緑) ist eine dieser Kultivare, die man kennen sollte. Nicht weil sie die bekannteste wäre, sondern weil sie in vielen der hochwertigsten Matcha-Blends Japans still und ungenannt ihre Arbeit tut — und weil sie, als Einzelsorte verkostet, eine Tiefe offenbart, die sofort überzeugt.
Der Name: Tief und grün — kein Juwel
Der Name 奥緑 setzt sich aus zwei Zeichen zusammen: 奥 (oku) und 緑 (midori). 緑 bedeutet Grün — das frische, lebendige Grün junger Blätter. 奥 ist komplexer: Es bezeichnet Tiefe, das Verborgene, das Innere. In der japanischen Sprache taucht es in Wörtern wie 奥深い (okufukai, tiefgründig) oder 奥山 (okuyama, tiefes Bergland) auf. Im Kontext der Züchtungssprache trägt 奥 außerdem die Bedeutung von Späte — zahlreiche japanische Teekultivare mit dem Präfix 奥 (wie 奥ゆたか) sind Spätreifer. Der Name 奥緑 beschreibt also eine Sorte, die ihr tiefes, sattes Grün spät entfaltet. Keine Metapher, kein Juwel — sondern eine botanische Charakterisierung, die so treffend ist, dass man sie erst schätzt, wenn man die Blätter selbst gesehen hat.
Diese Namensgebung ist typisch für die Züchtungssprache der japanischen Teeforschung: präzise, nüchtern, visuell. Wer die frischen Triebe von Okumidori im Frühling sieht — tief grün, breit, fast fleischig —, erkennt sofort, was gemeint ist.
Züchtungsgeschichte: Kanaya, 1953–1974
Okumidori ist kein Zufallsprodukt. Die Sorte entstand im Rahmen eines systematischen Züchtungsprogramms an der nationalen Teeforschungsstation in Kanaya (静岡県金谷), die heute als Teil des NARO (Nationales Landwirtschaftsforschungsinstitut Japan) firmiert. Das Kreuzungsjahr war 1953 — eine Zeit, in der Japan seine Teewirtschaft nach dem Zweiten Weltkrieg neu aufbaute und Forscher gezielt nach Sorten suchten, die den unbestrittenen Marktführer Yabukita ergänzen oder entlasten konnten.
Die Elternpflanzen waren: Yabukita als Samenelter (花親, hanaoya) und Shizuoka Zairai Nr. 16 (静岡在来16号) als Pollenelter. Shizuoka Zairai Nr. 16 ist eine Wildform aus Shizuoka — keine registrierte Sorte, sondern ein lokaler Sämling, der in den Versuchsgärten gesammelt und für sein Blattmaterial selektiert wurde. Diese Kreuzung vereint die robuste Zuverlässigkeit von Yabukita mit den Qualitätseigenschaften einer alten Lokalform: ein klassischer Ansatz der Nachkriegszüchtung.
Nach zwei Jahrzehnten Selektion, Versuchsanbau und Qualitätsbewertung wurde Okumidori 1974 als 茶農林32号 (Tea Norin Nr. 32) offiziell beim japanischen Landwirtschaftsministerium registriert. Damit ist sie eine der wenigen Kultivare ihrer Generation, die sich dauerhaft in der Praxis behauptet hat — viele Registrierungen jener Jahrzehnte verschwanden wieder, weil sie sich agronomisch oder sensorisch nicht durchsetzten.
Eine Randnotiz für Genauigkeitsfanatiker: Eine molekulargenetische Studie aus dem Jahr 2021, die SSR-Marker (Simple Sequence Repeats) verwendete, kam zu dem Ergebnis, dass die Pollenelternschaft von Shizuoka Zairai Nr. 16 möglicherweise nicht so eindeutig ist, wie in den ursprünglichen Zuchtunterlagen vermerkt. Die offizielle Registrierung bleibt unverändert — aber es ist ein Hinweis darauf, dass historische Züchtungsdokumente gelegentlich lückenhaft sind.
Anbaucharakteristik: Spät, frosthart, robust
Die agronomische Beschreibung von Okumidori liest sich zunächst unspektakulär — und genau darin liegt ihre Stärke. Die Sorte treibt etwa acht bis elf Tage später aus als Yabukita. Das klingt nach einer Nebensächlichkeit, ist aber für einen Teebauern in einer bergigen Region eine erhebliche Erleichterung: Spätfröste, die im April und frühen Mai in Höhenlagen auftreten können, treffen die jungen Triebe schlimmstenfalls nicht mehr, weil sie noch gar nicht ausgetrieben sind.
Neben der Frosttoleranz ist Okumidori auch für ihre vergleichsweise hohe Erntemenge bekannt. Einige Quellen berichten, dass der Frischblattertrag über alle drei Erntedurchgänge im Schnitt deutlich über dem von Yabukita liegen kann — in manchen Versuchen bis zum Doppelten. Diese Zahl ist mit Vorsicht zu lesen, da sie stark von Standort, Pflege und Klimajahr abhängt; aber die grundsätzlich kräftige Wüchsigkeit der Sorte ist gut dokumentiert. Der Wuchs ist aufrecht, die Triebe lang, die Blätter breit und leicht fleischig — Eigenschaften, die für die mechanische Ernte vorteilhaft sind.
Die Kombination aus später Reife und guter Ergiebigkeit macht Okumidori zur bevorzugten Begleitsorte in Betrieben, die primär Yabukita anbauen: Durch den zeitlichen Versatz können Erntemaschinen und Arbeitskräfte über mehrere Wochen ausgelastet werden, ohne sich zu überlagern. In Shizuoka, wo rund 40 Prozent des japanischen Tees produziert werden, ist Okumidori genau aus diesem Grund auf Tausenden von Hektar zu finden. In Nishio ist Okumidori sogar die dominante Kultivar für Tencha-Anbau.
Die Blätter weisen eine ausgeprägte dunkelgrüne Färbung auf — ein Merkmal, das auf einen hohen Chlorophyllgehalt hindeutet und sich direkt im Aufguss widerspiegelt: Okumidori-Tees, ob als Sencha oder als Matcha, zeichnen sich durch eine besonders lebhafte, satte Farbe aus, die in der Branche ausdrücklich geschätzt wird.
Geschmacksprofil: Umami ohne Kanten
Für wen ist Okumidori schwer zu beschreiben, wäre eine falsche Aussage — die Sorte ist in ihrem Charakter eigentlich sehr klar. Was ihr fehlt, ist die Schärfe. Das leichte Grasige, das viele Yabukita-Sencha prägt, tritt bei Okumidori kaum auf. Stattdessen entfaltet sich ein ruhiges, breites Umami, das an gedämpfte Edamame oder helles Dashi erinnert — Tiefe ohne Dominanz. Die Adstringenz ist niedrig, der Nachgeschmack lang und rund.
Im direkten Vergleich mit den anderen großen Matcha-Kultivaren:
- Yabukita: Yabukita hat eine kantigere Frische, eine ausgeprägtere Bitternote, die bei richtiger Zubereitung als angenehm wahrgenommen wird. Okumidori ist weicher, zugänglicher, umami-schwerer.
- Samidori: Die klassische Uji-Sorte, gezüchtet für die Teezeremonie. Samidori ist elegant und süß, mit einer fast sahneartigen Textur. Okumidori ist etwas lebhafter in der Farbe und im Umami, weniger zart in der Süße.
- Asahi: Eine sehr alte Uji-Sorte, die für ihre Cremigkeit und Intensität bekannt ist. Asahi ist schwerer, dichter, polarisierender. Okumidori ist ausgeglichener — zugänglicher für den Alltag, ohne banal zu werden.
Was alle diese Beschreibungen vereint: Okumidori ist keine Sorte, die einem ins Gesicht springt. Sie ist die Sorte, die einen Blend rund macht, die einen zweiten Aufguss lohnend macht, die auch bei niedrigerer Qualität der Zubereitung noch angenehm bleibt. Das ist keine Schwäche — es ist ein präzise gezüchtetes Merkmal.
Verwendung: Uji-Blends und Einzelsorte
In der Teezeremonie-Welt von Uji und Wazuka ist Okumidori seit Jahrzehnten ein unverzichtbarer Bestandteil von Premium-Matcha-Blends. Teemaster (chashi), die Mischungen für Iemoto-Schulen wie Urasenke oder Omotesenke zusammenstellen, schätzen die Sorte für ihre Farbbeiträge und ihre harmonisierende Wirkung: Okumidori hebt das Umami eines Blends, ohne andere Komponenten zu überlagern. Wer sich fragt, warum ein hochwertiger Uji-Matcha so konsistent, so tiefgrün und so ausgewogen schmeckt — die Antwort liegt oft zumindest anteilig in dieser Sorte.
Jenseits der Zeremonie hat Okumidori in den letzten Jahren auch als Einzelsorte (tanshu-matcha) an Sichtbarkeit gewonnen. Kleine Betriebe in Wazuka (Kyoto) und Ujitawara, die auf Direktvertrieb setzen, bieten Okumidori-Matcha als Single-Cultivar-Produkte an — oft aus tiefbeschattetem Tencha-Anbau, handgepflückt in der ersten Frühjahrsernte. Diese Produkte zeigen, was die Sorte kann, wenn man sie allein lässt: ein volles, kohärentes Geschmacksprofil mit ausgeprägter Farbe und elegantem Abgang.
Außerhalb der Matcha-Welt wird Okumidori auch als Tencha in der Aichi-Präfektur verwendet sowie als Gyokuro in Fukuoka — dort, wo die Sorte für intensive Beschattungsanbau selektiert wird und entsprechend hohe Theanin-Konzentrationen entwickelt. Als Sencha taucht sie besonders in Shizuoka und Kagoshima auf, wo das wärmere Klima einen kräftigeren Charakter hervorruft, als man aus Kyoto kennt.
Okumidori macht heute schätzungsweise 3,3 Prozent der nationalen Teeanbaufläche Japans aus — ein kleiner Anteil im Vergleich zu Yabukita (75–80 Prozent), aber ein stabiler. In der Kyoto-Präfektur liegt ihr Anteil mit rund 12 Prozent bedeutend höher, was direkt auf die Bedeutung für den Matcha-Sektor zurückzuführen ist.
Beschattung und Verarbeitung
Für Tencha und Matcha werden Okumidori-Pflanzen typischerweise zwei bis vier Wochen vor der Ernte beschattet — entweder mit traditionellem Stroh (komo) oder mit synthetischen Schattennetzen (kanreisha). Die Beschattung reduziert die Photosynthese, erhöht den Chlorophyllgehalt und fördert die Bildung von L-Theanin auf Kosten von Catechinen. Das Ergebnis ist der typische Matcha-Charakter: umami-reich, wenig adstringent, satt grün.
Die etwas dickeren, fleischigeren Blätter von Okumidori erfordern beim Dämpfen (mushime) eine leicht angepasste Prozessführung: Zu kurz gedämpft verlieren sie den rohen Pflanzengeruch nicht vollständig, zu lang gedämpft büßen sie Farbe und Frische ein. Erfahrene Verarbeiter berichten, dass Okumidori etwas mehr Aufmerksamkeit verlangt als eine Yabukita-Charge — was die Sorte für große industrielle Betriebe weniger attraktiv macht, für handwerklich arbeitende Kleinbetriebe aber kein Hindernis darstellt.
Nach dem Dämpfen und Trocknen wird die Blattmasse zu Tencha verarbeitet: Stiele und Blattrippen werden entfernt, die verbleibenden Blattspreiten auf Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen. Die Mahltemperatur und -geschwindigkeit beeinflussen das finale Aromprofil erheblich; für Premium-Matcha aus Okumidori werden die Mühlen langsam betrieben, um Hitzeentwicklung und damit Aromaverlust zu minimieren.
Okumidori bei UNEARTHED
Mehr über Okumidori speziell als Matcha-Kultivar in unserem Okumidori-Matcha-Artikel. Unter den Matcha, die wir bei UNEARTHED führen, stammen mehrere aus Okumidori-Tencha — ob als Einzelsorte oder als Hauptkomponente eines Blends. Unsere Single-Cultivar-Optionen: Okumidori Nishio und Okumidori Kagoshima im Single-Cultivar-Sortiment. Die Linie von Marukyu Koyamaen, einem der renommiertesten Matcha-Produzenten Uji's, nutzt Okumidori als wichtigen Baustein für die charakteristische Ausgewogenheit ihrer Ceremonial-Grade-Produkte. Wer die Sorten Soju, Meiju oder Oju (欧寿) probiert, trinkt — neben anderen Kultivaren — auch den Charakter von Okumidori: dieses ruhige, tiefe Umami, das sich nicht aufdrängt und doch alles trägt.
Für einen direkten Vergleich empfehlen wir, einen Okumidori-basierten Matcha neben einem Yabukita-Sencha zu verkosten. Die Unterschiede sind sofort spürbar: Wo der Sencha eine frische, leicht kantige Lebendigkeit hat, ist der Matcha breiter, runder, schwerer. Das ist kein Qualitätsunterschied — es ist ein Charakterunterschied. Beide verdienen Aufmerksamkeit. Okumidori verdient vielleicht ein bisschen mehr davon, als sie üblicherweise bekommt.
Unsere aktuelle Matcha-Auswahl, darunter Produkte mit Okumidori-Anteil, finden Sie hier in unserem Online-Shop. Wer mehr über die Welt der Matcha-Kultivare erfahren möchte, ist herzlich willkommen bei unseren regelmäßigen Matcha-Tastings in München — Termine und Details auf unearthed-gallery.com.